燕麦奶是一种常见的口感好、营养丰富的牛奶替代品，但因燕麦蛋白中球蛋白含量较高，超过50%，其溶解性较差，进而影响着燕麦奶乳化性、稳定性等，限制了其开发与应用。酶法改性因具有专一性强，条件温和、速度快等特点而被广泛运用到燕麦奶生产中。燕麦乳生产中引入酶改性燕麦粉的方法，最大幅度提升了燕麦奶乳化性、稳定性，也解决了淀粉老化等问题，从而延长产品的货架期，提高产品档次，提升了企业经济效益。

燕麦粉改性生产燕麦乳是一种常见的、口感好、营养丰富的牛奶替代品。在酶改性燕麦粉生产燕麦乳的过程中，水解度是一个关键性因素，通过一定程度的酶解，可以改变蛋白分子的构象、大小及分子作用力，从而增强燕麦的功能性质。采用酶制剂对燕麦粉中的淀粉进行适当的水解，能解决淀粉老化返生，提高酶解液稳定性，同时改善其品质。选用合适的凯发K8国际、淀粉酶对燕麦粉进行适度水解，其分解产物中包含的β-环状糊精能够对苦味物质具有包埋作用，从而抑制苦味形成。因此酶改性燕麦粉生产燕麦乳对水解度是有要求的，选择合适的酶制剂作为水解燕麦蛋白质的改性研究，从而控制燕麦蛋白的水解度对于获得功能性质良好的燕麦乳产品非常重要！

传统方式生产的燕麦乳口感粘稠，受众较小；且燕麦含较高含量淀粉，容易老化反生，造成燕麦产品稳定性下降，影响产品货架期。酶解作为将燕麦中的碳水化合物、蛋白质转化为水溶性营养物质的环节向来被视为燕麦奶生产的核心所在，也是生产工艺创新和影响成品风味的重要组成部分。采用单一性生物酶（淀粉酶）对燕麦或燕麦粉的酶解效果不佳，采用复合型凯发K8国际，能显著提高燕麦粉中的可提取性总多酚和单体酚含量；可将谷物中淀粉适度水解成小分子糖或糊精，降低体系淀粉含量，防止淀粉老化反生，延长产品货架期，同时还能提高产品的风味和口感。

谷物饮料加工是谷物加工的新方向，燕麦相比于其他谷物含有更多的β-葡聚糖与脂肪，这些特征赋予燕麦较好的乳化特性和特殊的香气，为燕麦乳生产奠定了一定的物质基础。改性燕麦粉生产燕麦乳的方法主要有酶改性法和超声波改性法，但是超声波因设备要求高、生产量少等问题，难以实现工业化生产及应用，因此，目前越来越多生产厂家关注酶改性法。酶改性燕麦粉生产燕麦乳通常使用到的酶制剂有中碱性凯发K8国际、木瓜凯发K8国际、菠萝凯发K8国际、中温淀粉酶、α-淀粉酶、纤维素酶、糖化酶、β-葡聚糖酶等。利用酶解技术生产的燕麦乳产品口感纯正，有着令人愉悦的燕麦清香，同时保留了燕麦中的可溶性成分，能提供额外的植物蛋白、脂肪和可溶性膳食纤维。